Tìm hiểu các chất nhũ hóa dùng trong sản xuất thực phẩm

Chất nhũ hóa (emulsifier) là những chất có khả năng tạo ra hoặc duy trì sự ổn định của nhũ tương – một hỗn hợp đồng nhất giữa hai chất lỏng không hòa tan vào nhau, chẳng hạn như nước và dầu. Chất nhũ hóa hoạt động bằng cách giảm sức căng bề mặt giữa hai pha lỏng, giúp chúng phân tán đều và không bị tách lớp sau một thời gian. Thành phần này thường có cả phần ưa nước (hydrophilic) và phần ưa dầu (lipophilic), cho phép nó tương tác với cả hai loại chất lỏng.

Chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm và hóa chất, để cải thiện kết cấu, độ ổn định và thời hạn sử dụng của sản phẩm.

• Lecithin
  • Nguồn gốc: Thường được chiết xuất từ đậu nành hoặc lòng đỏ trứng.
  • Ứng dụng: Dùng trong sô-cô-la, bơ thực vật, bánh mì, kem và các sản phẩm sữa. Lecithin giúp tạo độ mịn và ngăn ngừa sự tách lớp của chất béo.
  • Đặc điểm: Tự nhiên, an toàn cho sức khỏe và được sử dụng phổ biến trong thực phẩm hữu cơ.
• Mono- và Diglyceride
  • Nguồn gốc: Tổng hợp từ glycerol và axit béo, thường có nguồn gốc thực vật hoặc động vật.
  • Ứng dụng: Thường thấy trong kem, bánh ngọt, bơ thực vật và các sản phẩm đông lạnh để giữ kết cấu mịn và tăng độ bền.
  • Đặc điểm: Hiệu quả cao trong việc ổn định nhũ tương và kéo dài thời gian bảo quản.
• Polysorbate (Tween)
  • Nguồn gốc: Hợp chất tổng hợp từ sorbitol và axit béo.
  • Ứng dụng: Dùng trong kem, nước sốt salad, mỹ phẩm (kem dưỡng da, dầu gội) và dược phẩm (thuốc viên, siro).
  • Đặc điểm: Có nhiều loại như Polysorbate 20, 60, 80, phù hợp với các nhu cầu khác nhau.
• Sodium Stearoyl Lactylate (SSL)
  • Nguồn gốc: Tổng hợp từ axit stearic và axit lactic.
  • Ứng dụng: Phổ biến trong ngành bánh mì, giúp cải thiện độ mềm và kết cấu của bột nhào.
  • Đặc điểm: Tăng cường khả năng giữ khí trong bột, giúp bánh nở đều.
• Gum Arabic (Keo arabic)
  • Nguồn gốc: Chiết xuất từ nhựa cây keo (Acacia).
  • Ứng dụng: Dùng trong nước giải khát (như soda), kẹo dẻo và xi-rô để ngăn kết tinh đường và ổn định nhũ tương.
  • Đặc điểm: Tự nhiên, dễ hòa tan và thân thiện với sức khỏe.

Trong sản xuất bánh mì và bánh ngọt

• Chất nhũ hóa như lecithin (từ đậu nành hoặc lòng đỏ trứng) hoặc monoglyceride được sử dụng để cải thiện cấu trúc bột, giúp bột mịn hơn, tăng độ mềm và kéo dài thời gian bảo quản. Chúng hỗ trợ quá trình trộn đều các thành phần như nước, dầu và bột mì, đồng thời giữ khí trong bột, giúp bánh nở xốp và đều hơn.

Trong kem và các sản phẩm từ sữa

• Chất nhũ hóa đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ mịn và ngăn ngừa sự tách lớp giữa nước và chất béo trong kem tươi, sữa chua hoặc phô mai. Ví dụ, polysorbate 80 hoặc glycerol monostearate giúp kem giữ được kết cấu mịn màng, không bị đóng băng thành tinh thể lớn khi bảo quản lạnh.

Trong sốt mayonnaise và nước chấm

• Mayonnaise là một ví dụ điển hình của nhũ tương dầu trong nước. Chất nhũ hóa tự nhiên như lecithin từ lòng đỏ trứng giúp kết hợp dầu và nước thành một hỗn hợp đặc, mịn và ổn định. Các chất nhũ hóa tổng hợp như sodium stearoyl lactylate cũng có thể được thêm vào để tăng độ bền của sản phẩm.

Trong socola và các sản phẩm bánh kẹo

• Trong socola, chất nhũ hóa như lecithin được dùng để giảm độ nhớt của hỗn hợp ca cao và đường, giúp socola dễ chảy hơn trong quá trình sản xuất và tạo bề mặt bóng mượt. Điều này cũng giúp ngăn ngừa hiện tượng “bloom” (lớp trắng xuất hiện trên bề mặt khi chất béo tách ra).

Trong bơ thực vật và margarine

• Chất nhũ hóa như monoglyceride hoặc diglyceride giúp trộn đều nước và dầu thực vật trong bơ thực vật, tạo ra sản phẩm đồng nhất, dễ phết và không bị tách lớp. Điều này đặc biệt quan trọng khi sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp.